Epices santé

A la rencontre de producteurs de safran

Parce que vous aussi, vous pouvez devenir producteur de votre safran ! 😉

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On associe régulièrement la production de safran à l’Orient… C’est exact puisque le premier producteur loin devant les autres (90% de la production mondiale) est l’Iran avec une moyenne annuelle de 80 tonnes de safran. Imaginez-vous une tonne de safran? La quantité de fleurs qu’il faut pour cela !. J’ai été mise en contact avec un producteur iranien via Facebook, voici une photo d’une partie de son champ en fleurs … Au loin ce sont les cueilleurs à l’ouvrage… On imagine aisément la longue journée de travail.

Safran Iran
Champ de safran en Iran. J’adore cette photo magnifique de fleurs en zone aride.

Les autres pays qui peuvent également parler en tonnes de production de safran sont le Cachemire (9 tonnes), la Grèce (6 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l’Espagne (1 tonne) et l’Italie (1 tonne). Attention toutefois à considérer ces chiffres avec précaution car « faute d’organisme fédérateur mondial, les données sur la production sont assez contradictoires suivant les sources et fluctuent suivant les années » (selon le département de Biologie de l’Université de Lyon).

La France a une production moyenne annuelle d’environ 100kg de safran. D’autres endroits comme la Belgique ou le Canada développent à bien moindre échelle la production de cette épice.

Le Gâtinais est en France une zone historique de production de safran, mais il en existe aujourd’hui un peu partout. La culture du safran connaît un renouveau (chouette) et permet aussi aux jardiniers amateurs de produire cette épice aux-mêmes. Attention toutefois de respecter certains critères de qualité de production.

Visite dans le Quercy

www.epices-sante.com dans le Quercy

Récemment, je me suis rendue dans le LOT, en France, à la 20ème Fête du Safran du Quercy à Cajarc à la rencontre de producteurs locaux qui se sont regroupés en association !

Cajarc, cité Safran du Quercy

Dans cette région, l’association des safraniers du Quercy veut promouvoir un safran de qualité garanti pour le consommateur et créer du lien entre producteurs. Pour cela, ils ont organisé des contrôles stricts des productions de safran de la région sur base de différents critères comme la longueur des stigmates, la couleur, l’odeur, la présence d’impuretés, la qualité de l’émondage, le taux d’humidité. Tout ceci dans le but de défendre un produit local de qualité.

Rencontre d’un producteur de safran

Didier Doucet, producteur de Safran dans le Quercy et vice-président de l’association nous a reçu avec sa femme Françoise Bergougnoux devant un champ de safran pour nous expliquer le travail de production d’un safranier.

devant un champ de safran
D. Doucet devant un champ de safran

Comment cultivez le safran?

Le safran provient d’une fleur, d’un crocus. Le crocus sativus. Le crocus c’est un bulbe.

Fleur de safran. Source : Université de Lyon, département Biologie

Le safran est une plante à culture inversée.

La floraison se passe en automne, puis les feuilles se maintiennent au cours de l’hiver jusqu’au printemps et la plante arrive en période de dormance pendant l’été.

*

On plante les bulbes au mois de juillet.

Les safraniers plantent les bulbes sur un terrain argileux calcaire, bien drainés, exposés au soleil du matin.

Les bulbes vont donner leurs premières fleurs au mois d’octobre (ou plus tôt si le temps est clément).

On plante les bulbes à 10 cm de profondeur, un bulbe tous les 10 cm.

On recouvre et puis c’est tout! Du moins pour l’instant 😉

Au mois d’octobre, pendant la nuit, vont sortir des tiges et en même temps les fleurs.

La première année, il faut s’attendre à quelques fleurs.

Ensuite, le bulbe va produire sous terre des « bulbilles » (des petits bulbes).

Autour du bulbe planté, vont se former de petits bulbes qui vont grossir et le bulbe mère va disparaître petit à petit.

A ce moment-là, les bulbes rentrent en dormance. Le feuillage va disparaître, on ne voit plus rien.

En septembre – octobre, on voit apparaître des petites pointes blanches et la fleur arrive en même temps.

A partir de là c’est la récolte qui peut durer trois semaines à un mois.

Cueillette et émondage

On récolte les fleurs tous les matins.

Ensuite, on pratique sur la même journée l’émondage, c’est-à-dire qu’on enlève les stigmates.

Françoise nous explique comment dans cette vidéo:

 

Il faut que sur la même journée soient réalisés la cueillette, l’émondage et le séchage du safran.

Séchage

On ne conserve pas le safran frais comme cela, il faut le déshydrater.

On le ramène à 10% d’humidité pour le conserver.

Pour le séchage, plusieurs techniques sont possibles.

  • On peut le faire à l’air libre pendant deux ou trois jours. Il existe des filets à sécher au vent mais attention à l’envol de pistils!

 

Conservation

Safran à l’abri

On conserve le safran dans un bocal en verre, à l’abri de l’humidité.

Il est prêt à l’utilisation tout de suite, mais l’idéal est de le conserver un an ou deux car il rend un meilleur arôme après ce temps-là.

Et n’oubliez pas les conseils d’utilisation : bien les réhydrater avant de les cuisiner.

Travailler en équipe

Le safran demande beaucoup de travail, condensé sur une petite période de l’année.

Car il faut 200 à 250 fleurs pour faire un gramme de safran.

Une personne peut ramasser mille à deux mille fleurs à l’heure

Pour l’émondage, il faut compter 500 fleurs à l’heure par personne.

On ne maîtrise pas la récolte, un jour vous aurez abondance de fleurs, le lendemain moins. Et comme tout doit être récolté, émondé, séché dans la journée, il faut une « main d’oeuvre » variable.

Entretien du terrain

Après le plantage des bulbes, il faut entretenir le terrain de sorte qu’il ne soit pas envahi par les mauvaises herbes.

Il est possible pour cela de passer la tondeuse pendant l’été puisque les feuilles et fleurs sortent en septembre octobre.

Les bulbes au bout de quelques années vont remonter vers la surface à force de se multiplier.

Il faudra les retirer de terre et les démultiplier. Après plus de 5 ans, il est conseillé de changer d’endroit pour laisser la terre se reposer.

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Les bulbes sont faciles à trouver car les producteurs locaux sont souvent vendeurs de bulbes. Les bulbes se multiplient chaque année et le producteurs sont ravis de pouvoir en vendre.

C’est même très facile de s’en procurer car certains livrent pas voie postale.

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Mais s’il est tout à fait possible de devenir soi-même son propre producteur de safran, il est aussi conseillé de s’approvisionner auprès de producteurs locaux qui garantissent un produit de qualité.

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3 commentaires sur “A la rencontre de producteurs de safran”

    1. Magnifique Françoise, il faudra attendre le mois de juillet pour en planter. L’achat de bulbes se fait auprès de producteurs locaux ou dans les entreprises de jardin. J’attends impatiemment tes photos 😉 A bientôt et merci pour ton commentaire.

  1. Très sympathique cette rencontre avec les producteurs! Eh oui, on n’y pense pas forcément, mais le safran on en trouve de plus en plus sur les marchés, j’en avais trouvé un excellent auprès d’un producteur sur la foire biozone en Bretagne. Merci Catherine!

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